Als koffie een keuze is, dan kiest Single Estate voor kwaliteit

Hé Bas, waarom Single Estate?
“Waarom Single Estate? Hmm. Ik denk Single Estate omdat kwaliteit echt een keuze is. Wij zitten heel erg op het product, dus we proberen keuzes te maken in het proces waar het product het beste van wordt. Met koffie wordt het product eigenlijk altijd slechter, omdat je het vrij makkelijk niet goed kan doen. Je brandt het bijvoorbeeld niet goed, of je plukt het niet goed, of je laat het te lang in een zeecontainer zitten. Wij proberen zo weinig mogelijk dingen fout te doen, en dus keuzes te maken in het proces waardoor de koffie heel goed wordt. Dat je echt iets in handen hebt waarvan je denkt: ‘Fuck, dit is lekker.’ En het is beter dan dat ik eerder in mijn handen had.”

Betekent dit dan ook dat je op andere plekken hebt gezien dat er niet voor kwaliteit is gekozen?
“Nou, onze oorsprong ligt in Brazilië, op een plantage. Daar zag ik eigenlijk voor het eerst hoe ingewikkeld koffie was. Dus hoeveel variabelen er zijn die maken dat koffie goed of slecht is. Of, laat ik het zo zeggen, die van invloed zijn op de kwaliteit. Het zijn de honderdduizend dingen die al op een plantage van invloed zijn, en dan nog in het proces van transport, en dan nog in die branderij, en dan nog achter die bar, dat je echt denkt: jemig, dit kan eigenlijk alleen maar fout gaan. Dat zo'n drankje dit allemaal nodig heeft om goed van smaak te zijn."

Hoe ben je uiteindelijk tot de oplossing gekomen van al die dingen die fout kunnen gaan? 
“Dat is in de boeken duiken, en heel veel kennis verzamelen. Stel dat je morgen een branderij begint, dan moet je allemaal keuzes maken. Waar ga je zitten? Misschien wel midden in de stad, maar daar kan je geen koffie branden. Dus dan moet je ergens anders naar toe. Welke brander ga je kopen? Ga ik een heel dure kopen die heel goed is, of een hele goedkope die misschien wel heel snel is? Dat soort dingen. Je maakt constant keuzes, links of rechts. En wij proberen steeds te kijken waar het product beter van wordt. Of de ene koffie nou goedkoper is, super lekker is, of geschikter is voor een groot publiek, we kiezen eigenlijk altijd voor topkwaliteit. Dat doe ik niet in mijn eentje, maar met een team van experts. Ik ben niet eens de koffiekenner bij ons, we hebben personeel dat er nog veel meer van weet.”

De keuze voor jullie interieur is ook compleet anders dan de rest van de Piet Heinstraat, en misschien wel de stad. Zit daar een idee achter?
“De stijl is door de architect bedacht, zoals de rood-witte kleurcombinaties. Wat wij wel heel bewust hebben gekozen, is de functie van de bar. Die functie is inderdaad niet van een standaard koffiebar, maar meer van een etalage. Dus een barista die heel erg zichtbaar is. Die modbar, de koffietap zeg maar, vonden we heel goed passen omdat het veel laat zien. Een barista staat eigenlijk heel naakt zijn werk te doen. Het is een soort chef’s table, waar mensen hun vak aan het uitoefenen op zijn. En waar je als gast dus kunt meekijken, en meegetrokken wordt in het verhaal van de koffie en de ambacht.”

En dus ook zo transparant dat, terwijl je koffie gezet wordt, de barista je vertelt waar de koffie vandaan komt?
“Ja. Als je bij ons werkt moet je wat weten over die koffie en je moet wat te vertellen hebben. Natuurlijk mag dat kort zijn, want niet iedereen zit te wachten op het hele verhaal. Op basis van dat verhaal moeten onze gasten zelf ook kiezen welke koffie ze willen drinken. De barista geeft aan wat het verschil is tussen de koffies, het verhaal erachter en dan mag de gast beslissen of ze voor die sappige Brazil of voor een funky Colombia kiest. Je maakt daarmee duidelijk dat het dus ook uitmaakt wat je kiest. We hadden ook kunnen zeggen: ‘Deze week is Brazil, en volgende week wat anders. We zeggen niks, maar we geven het gewoon’, maar dan vergeet je het verhaal dat wij juist willen vertellen.” 

Tegelijkertijd maak je het concept koffie drinken ook wel heel ingewikkeld, de meeste mensen zetten thuis een zwart bakkie en zijn daar tevreden mee. Is er dan een goed of fout? 
“Theoretisch wel. Alleen the beauty is in the eye of the beholder. Dus als iemand helemaal verknocht is aan zijn bakkie Nespresso, en dat lekker vindt, dan is dat zijn waarheid. En dan kan ik moeilijk zeggen dat het niet lekker is, dus...”

Dus dan ga jij Nespresso cups maken? 
“Haha, ja dan gaan wij Nespresso cups maken. Ja, net als bij alle andere koffies hebben we veel geproefd en getest. Wij waren eigenlijk ook verrast dat er dus wél lekkere koffie uit een cup kan komen. Vroeger vonden we het nog wel eens gek als iemand suiker in zijn koffie deed, dan keken we weg met pijn in ons hart. Na veertien jaar specialty koffie krijg je ook wel een bepaalde realiteitszin. Als je alleen maar in een klein wereldje gaat zitten waar je de perfecte kop koffie maakt, die dus niet bestaat, dan is dat een hele rare enge wereld. Dus wat wij nu met cups doen is accepteren dat ze er zijn. Mensen drinken cups, vooral nu we veel thuis zitten. Je moet ze ook niet weg willen halen van die cups, want het is gemak en er zitten best voordelen aan. Maar, laten wij dan voor die mensen iets maken dat in onze beleving beter is. En dat op zijn minst direct trade en single origin is. Het komt van een boer die we kennen, en waarvan we weten dat ‘ie het goed doet. En dan kun je ook met cups een goed product maken.”

Dan worden die cups opeens van net zo goede kwaliteit als bij andere zetmethodes?
"Bijna wel."

Jullie onderstrepen zo nadrukkelijk dat jullie goed contact hebben met de boer, impliceert dat ook dat het bij andere merken niet zo goed in elkaar zit? 
“Het is begrijpelijk dat het voor een Douwe Egberts heel moeilijk is om de boer te kennen, en zijn vrouw, zijn kinderen en werknemers. Dan heb je een systeem en keurmerk nodig. Maar als dat keurmerk groter wordt, is het bijna een utopie dat die koffie helemaal vuilloos is. Het leuke aan onze kleinschaligheid is dat je heel transparant kan werken, en op basis van vertrouwen. Ik kom al acht jaar op de plantage in Guatemala. Ik vertrouw de boer Ricardo, en hij mij. Dan hebben we - op basis van vertrouwen en zonder keurmerken - een heel mooi en eerlijk product.”

Laatste vraag: ik ben toch wel heel nieuwsgierig hoe jij je koffie het liefst drinkt. 
“Filterkoffie! Als mensen dat thuis willen doen, dan is mijn tip: veel proeven. Maar het is echt heel makkelijk om onder de knie te krijgen. En vooral in deze vakantieperiode is het ideaal. Kan gewoon mee naar de camping, en het is gemakkelijk te zetten in je tentje. Komt helemaal goed!”