Arvid's stamppot voor Haagsche Broeder bieren
Arvid Bergström is een Haagse biersommelier, docent aan de bieropleiding én kok. Door zijn jarenlange ervaring in professionele keukens weet hij als geen ander hoe je verrassende smaakcombinaties met bier maakt. In zes boeken, zoals ‘Bier en Aardappel’, ‘Bier en Oliebollen’ en ‘Bier en Barbecue’, laat hij je zien dat de kleinste smaakdetail een ander ingrediënt kan complimenteren of juist contrasteren.
Arvid Bergström ontwikkelt een recept dat past bij de drie straatspecialbieren van Haagsche Broeder.
“Kwestie van productontwerpen, ik heb IPO gestudeerd.” verklapt Arvid. Brainstormen, en het bier en eten als randvoorwaarde zien. “Ik heb gewoon een tik in het onthouden van welke smaken bij wat past. Maar je moet het andersom zien. Ik begin bij de aardappel, en kijk dan wat daar bij past.”
Hoogste tijd dus om met Arvid aan tafel te zitten, en hem een recept te laten ontwikkelen dat past bij de drie straatspecials van Kloosterbrouwerij Haagsche Broeder. De Dunne Bierkade Farmhouse (5,2%), de Reinkenstraat Red Ale (6,2%) en de Oude Molstraat White IPA (6,5%). “White”, verduidelijkt Arvid, “dat staat voor wheat, voor tarwe.”
En wat blijkt? Één recept als basis, en slechts kleine aanpassingen per bier, laten smaken die je anders niet zou proeven, naar boven komen.
Het etiket van Haagsche Broeder kun je vertrouwen: "Ik ken de brouwers en zij brouwen gewoon altijd goed en strak."
Hoe Arvid tot dit recept komt? Zijn benodigdheden zijn slechts een pen en een papieren zakje. Na alle bieren geïnspecteerd te hebben tekent hij de smaakprofielen uit. “Een IPA zoals de Oude Molstraat, is vaak hoppig en licht bitter. Het tarwe zorgt voor wat fris, maar ook een zuurtje. De Reinkenstraat is een Red Ale met haver, dat geeft het bier wat meer body. De rode mouten uit dit bier geeft iets meer caramel en diepte. Zeer geschikt voor de herfst en winter dus. Daar tegenover staat de Farmhouse, dat een funky bier is. Dan moet je denken aan gedroogd fruit, tutti frutti, abrikozen, maar ook een beetje stallig. Alsof je hout hebt dat nat is geworden, en weer droog, en weer nat en weer droog. Hij weet eigenlijk nou niet of-ie nat of droog moet zijn.”
"De Farmhouse is een funky bier is. Dan moet je denken aan gedroogd fruit, tutti frutti, abrikozen, maar ook een beetje stallig."
En die smaken staan al vast, zonder dat je ze geproefd hebt? vraag ik hem. “Dat is gewoon de bierstijl. Ik ken de brouwers, en zij brouwen gewoon altijd goed en strak. Dus ik kan er van uitgaan dat het klopt.” Hij vervolgt. “Als we nu gaan kijken naar een gerecht, en we kunnen één gerecht bedenken voor drie bieren, maar met alle drie een variatie, dan is een Farmhouse wat aards.” De biersommelier maakt ondertussen nieuwe aantekeningen op zijn papieren zak.
Arvid denkt zijn recepten uit door de smaakprofielen in kaart, en op een papieren zakje, te brengen.
“Dus aards is fijn, dingen als paddenstoel, maar ook bijvoorbeeld forel. Als we bijvoorbeeld een rode bietenstamppot zouden maken met geitenkaas en daarover heen wat gegrilde en gebakken paddenstoelen, dan heb je daar al zo’n groot contrast in het gerecht zelf, dat het bier niet meer goed uitkomt… maar dat gezegd hebbende, denk ik eigenlijk wel dat dat een gerecht zou kunnen zijn.”
En zo geschiedde. “Als we een rode bietenstamppot doen, met kruimige aardappels, dan koken we in de pan één gesnipperde ui mee. Vervolgens kun je twee uien bakken tot ze glazig zijn. Als je de Farmhouse drinkt, kun je paddenstoelen meebakken bij de uien. Denk aan shiitake, kastanjechampignons of een melange. Voor de Reinkenstraat bakken we hazelnoten mee in plaats van paddenstoelen. En voor de mensen die graag vis eten..” Arvid tikt even met zijn pen op het tafelblad, en denkt na. “Die kunnen bij de White IPA een gerookte forel klaarmaken. En, dan mag je ook wat extra zout toevoegen bij de uien. Zo temper je het hopbittertje van de IPA, en versterk je alle andere smaken uit de hop.”
We spraken af in de winkel van The Hague's Finest.
Recept: Bier en biet
Let op: geen 18, geen alcohol
Aantal: 4 personen
Duur: 35 minuten
Benodigdheden: Pan, koekenpan
Ingrediënten:
- 1200 gram kruimige aardappelen met schil, in kwarten gesneden
- 800 gram gekookte rode bieten, in reepjes gesneden of geraspt
- 3 grote ui, fijngesneden
- 85 gram roomboter
- 250 gram zachte geitenkaas, fijngeprakt of fijngesneden
- Zeezout
- Gemalen zwarte peper
- Optioneel: een handje tamme kastanjes of hazelnoten voor Reinkenstraat, een forelfilet voor Oude Molstraat of 150 gram paddenstoelenmelange voor Dunne Bierkade
Bereidingswijze
- Pak een grote pan en doe er 2 liter water in en 15 gram zeezout. Kook hier de aardappelen in. Zet het vuur hoog tot het water kookt. Hierna kun je het vuur lager zetten en een deksel op de pan plaatsen. Stop er na 10 minuten de gesneden bieten bij en één fijn gesneden rauwe ui.
- Pak een koekenpan en laat er 25 gram roomboter in smelten. Bak hierin rustig de andere twee fijngesneden uien. Voeg na zes minuten bakken de helft van de uien toe aan de aardappelen en bieten.
- Snijd 150 geitenkaas in blokjes. Pak de stamppotstamper en begin met het stampen van de aardappelen en de bieten. Na een paar keer stampen voeg je wat zwarte peper, de gesneden 150 gram geitenkaas en de overgebleven 60 gram roomboter toe. Voeg de overige 100 gram geitenkaas als laatste toe en stamp nog een klein beetje, zodat je tijdens het eten grovere stukken geitenkaas tegenkomt.
Vervolgstap afhankelijk van bier:
Pairing Dunne Bierkade: Voeg de 150 gram paddenstoel toe aan de gebakken uien die nog in de koekenpan zitten. Bak ze rustig 4 minuten, en leg ze op de stamppot.
Pairing Reinkenstraat: Neem een handje tamme kastanjes of hazelnoten en hak deze grof. Bak ze vervolgens in de wat boter*. Strooi ze over de stamppot voor het serveren. De paddenstoelen gebruik je dus niet, maar de gebakken uien wel.
*Toevoeging Arvid: “Je kunt hier ook een heel klein beetje suiker aan toevoegen, om op de hazelnoten te laten smelten. Dit past goed bij de zoet-notige smaak Oatmal Red Ale.”
Pairing Oude Molstraat. Voor de optie met de Oude Molstraat laat je de paddenstoelen, tamme kastanjes/ hazelnoten weg. Haal een gerookte forel in huis en leg deze op het bord bij de stamppot. Strooi een beetje zout* over de forel.
*Toevoeging Arvid: “Het extra zout van de forel versterkt de smaken van white IPA en tempert het bittere van het bier. Het brengt de combinatie nog meer in balans.”
Nog een laatste tip van Arvid? “Aardappelen en bieten hebben aardse smaken. En de geitenkaas is in deze stamppot veel minder aanwezig dan als je zo een stukje zou proeven. Bij deze aardse stamppot past heel goed het aardse, peperige en bijna boerderij-achtige smaak van de Dunne Bierkade, Farmhouse Ale. Maar wees niet te zuinig met de zwarte peper. Zet deze op tafel erbij en kijk eens wat er gebeurd als je op een lepel met de stamppot wat extra peper doet!”
In Arvid zijn masterclasses geeft hij uitleg en toelichting op de verschillende smaken van bieren.
Jouw onafhankelijke lokale stadsgids
Den Haag To Go* is een onafhankelijkse stadsgids die verhalen maakt over de stad. Niet als ultieme hiphotspotpagina, maar met verhalen die zo laagdrempelig zijn dat iedereen kan instappen, en met genoeg diepgang om je mondhoeken te laten krullen. Een plek waar je bijgepraat wordt over verrassende plekken en onverwachte momenten in Den Haag. Met altijd locals op nummer één.
*Binnenkort gaan we verder onder een nieuwe, vertrouwde naam: The Hague's Finest. Lees hier waarom.
